Xavier
Zamarra Vidal (Martorell, 1981) ha gosat obrir un negoci en aquests temps
difícils, el Celler d’en Xavi, una botiga especialitzada en vins i caves amb un
espai de degustació. Segur que sap que cal que vinguin molt mal dades perquè el
públic prescindeixi de l’alcohol.
No sé per
què, però aquí dintre em sento una mica com a la pel·li Entre copes. Per
cert, per què el protagonista de la pel·li li té aquella mania atroç al merlot?
Deixa’m
dir que no me’n recordo gaire, de la pel·li. Però el que et puc dir és que
em va sorprendre molt que el protagonista guardés com un tresor una ampolla de
Cheval Blanc del 61, que les varietats que té són 57% cabernet franc i 40% merlot. Així que no s’entén
gaire, i més veient al final com es beu un vi tan exquisit i tan car
amb gots de plàstic i una hamburguesa. No es pot criticar una varietat perquè
a cada vinya, a cada continent i a cada trosset de terra s’hi expressa de
diferent manera. Personalment, he provat merlots excepcionals d’igual
manera que varietats tan autòctones nostres com la samsó, el xarel·lo, etc.
Així que
aquest espai abans era un celler.
Sí, era un
celler. En conservem la majestuosa premsa que ens rep a l’entrada i podem
prendre una copa als cups on antigament s’abocava el raïm i es trepitjava. D’allà
podem veure els cairons (rajoles quadrades) d’un color grana fosc amb dues
arcades originals. Les parets són de pedra. Ha tornat una mica a l’origen pel
qual va ser construït. Per tenir-hi vi és fabulós; tanques els ulls i sents el
traginar de les antigues portadores.
Estàs
estudiant per a tastavins. N’hi ha pocs en aquesta comarca, oi?
Bé, jo sóc
enòleg i ara estic acabant els estudis per ser sommelier. A casa venim de ser
pagesos i fer vi, que el veníem fins fa uns 15 anys, potser els últims del
poble. He nascut entre ceps, bótes i l’olor de vi, i sempre ajudant en les
tasques del celler i la vinya. Després d’acabar els estudis d’enologia
vaig entrar a treballar en diversos cellers fins estar durant uns anys a
Gramona, on he après tot el que sé. Vaig deixar les caves i bodegues
per engegar aquest projecte personal. És aquí on m’adono que de fet sí que en
som poquets, potser en aquesta comarca no corren bons moments: poca vinya
i pocs elaboradors. I això que durant uns anys vam tenir DO Martorell (ara som
Penedès i cava).
Sovint els
viticultors del país es queixen que els seus vins són més difícils de trobar
als restaurants que els Rioja. Això té sentit?
Cada vegada
menys. De fet, jo puc afirmar que els clients demanen molts vins de
Catalunya. També ho podem veure amb vins que s’elaboren de varietats autòctones de
Catalunya i amb bodegues nascudes fa pocs anys amb projectes joves i
autèntics. Però sí que és veritat que ens cal molta divulgació i ajudes per fer
veure a la restauració, i sobretot al públic en general, els grans vins del
nostre país
Fa uns anys,
en un tast amb els ulls tancats fet a França, els vins joves del Penedès van
sortir més ben parats que els Rioja novells.
Al Penedès
tenim unes varietats autòctones meravelloses. Fa molts anys que les bodegues es
van modernitzar amb tecnologia gràcies a l’impuls del cava. El Penedès té
un clima genial per fer vins joves, frescos i divertits, i potser fa molts
més anys que s’hi elaboren aquests tipus de vins amb caràcter seriós. A la Rioja
potser s’havien treballat més els vins de guardar. Així doncs, no és d’estranyar
que els desbanquem .
Què vol dir
això dels sulfits que surt a les etiquetes dels vins? És bo que en continguin,
de sulfits?
El sulfits són
restes de sulfurós que conté el vi. És un conservant natural del vi i prové del
sofre; evita que es torni agre o que envelleixi ràpidament. Fa segles que
es coneixen les seves propietats antioxidants i antifúngiques. Abans se li
afegia al vi amb una metxa de sofre que es cremava. Ara es fa en estat liquat,
però més controlat i amb anàlisis. No és perjudicial. De fet, molts aliments en
contenen, només és de caràcter informatiu que surt a les etiquetes, per
legislació europea. Segurament avui dia, amb la gran higiene de les bodegues,
és quan menys en conté, el vi.
La majoria
de referències que tens aquí són del país, oi?
Sempre he
pensat que, si estimo la meva terra i la gent que treballa per fer-la més
digna amb esforç, s’ha d’apostar pel que tenim a casa. I a casa nostra
s’elaboren uns vins excepcionals, així que aposto per vins del país i sobretot
per bodegues petites que cuiden la terra, l’entorn i en fan emblema. Encara
que en el món del vi no s’ha de ser un extremista, perquè a cada lloc
s’elaboren coses excepcionals. Aquí tenim vins de totes les DO d’Espanya i
alguns vins internacionals.
Escolta, no
és una mica exagerat això de parlar de “cultura del vi”? Perquè no es parla de
“cultura de la Fanta”.
Segurament
que la Fanta no descriu res més que un refresc. En canvi, el vi engloba
sentiments, els esforços de viticultors generació rere generació, dóna plaer a
un públic heterogeni de totes les escales socials, ha modificat el
territori… Prové de l’antiga Mesopotàmia i ha tingut déus en el passat.
Per als cristians és la sang de Crist. El més important és que el vi canvia i
es modifica amb els diferents gustos, a més de la gran varietat.
Divins,
Gaudeix-t’ho, El Celler d’en Xavi… Martorell és receptiu a establiments com
el teu?
Jo porto
quatre mesos i el que sí et puc dir és que hi ha hagut una gran rebuda per part
de la gent del poble. Estic content i agraït que cada persona pugui trobar
el seu espai al celler, des de qui vol comprar una ampolla de vi a qui vol ser
assessorat, fins a la persona o colla d’amics que volen prendre la seva
copa tot acompanyant-la d’una agradable conversa. Jo crec que sí que és
receptiva la gent, perquè cada dia arriben noves persones que els encanta
passar una estona tranquil·la en aquest celler.
