Toni Albiol: “Ferran Adrià va deixar-nos caure entre línies que es tancaria El Bulli”

Toni Albiol Lacasta (Barcelona, 1968) és un reputadíssim enòleg que regenta la botiga Divins de Martorell, una de les sis millors de l’Estat espanyol.

-Com és que un empleat de Planeta acaba en això dels vins i els destil·lats?
-Accidentalment. Vaig conèixer la meva dona en un màster de direcció d’empreses. Ella era una amant dels caves, i de mica en mica me’n vaig anar enamorant jo també. Primer vaig anar a una botiga especialitzada, després a un celler… I al final a casa o a la feina la gent em deia: “per què no portes una caixa d’això o d’allò?” Portava al maleter 13 o 14 caixes. Vaig obrir la botiga i vaig començar amb lots de Nadal, que encara continuem fent. És una especialitat nostra.

-Això del vi és una cosa per a gent amb diners, oi?
-Sempre hi ha un vi per a cada ocasió i per a cada butxaca. També n’hi ha per a butxaques humils, i alguns molt bons. Ara, que tot se sofistica i podem trobar vins més complexos. A casa nostra tenim vins molts cars, i vins de cada dia, també. Una de les feines més importants és fer una gran selecció de vins que no siguin cars, de 3 a 12 euros. Aquesta és la tasca més difícil. Si valen 200 euros és obligatori que siguin bons. Divins és com el Barça: perquè hi entri un vi i en desplaci un altre ha de ser molt bo. No busquem fer una oferta per ser més barats que ningú, com els supermercats, sinó petits cellers que treballen amb cura.

-De quantes referències estem parlant en aquesta botiga?
-Ara en devem tenir unes 2.500-3.000. Tenim vins de les principals regions vitivinícoles del món: Austràlia, Califòrnia, Sud-àfrica, de totes les regions de França, de les principals DO d’Espanya i sobretot vins catalans. De catalans, en tenim uns 250 o 300 vins de les 12 denominacions d’origen.

-I a vegades fas viatges per comprar vins in situ?
-Per a mi és la clau del marxant de vins. No has d’esperar que vingui el comercial d’un celler per oferir-te el producte, perquè si ho fas, acabes tenint el mateix que els altres.

-I allò de la missió a l’Alguer amb altres catalans, què va ser? Sona com si anéssiu a evangelitzar-los.
Va ser una missió patriòtica, de patriotisme vitivinícola. Es tractava d’intentar recuperar vinyes que fa més de 200 anys que estan extingides a Catalunya. Varietats de raïm que havíem portat a l’Alguer els colons catalans. Es tractava d’identificar aquestes varietats de raïm i intentar portar-les de nou cap a aquí. Varietats com la mònica, la trobat i la pascal.

-Així que la plaga de la fil·loxera no va arrasar amb tot i a tot arreu.
-Aquí ens vam trobar amb un contratemps. Pensàvem que aquestes varietats hi eren perquè mai no havien desaparegut d’allà. Com que és una illa… A les Canàries, per exemple, la fil·loxera no hi va arribar. Però l’historiador Antoni Cano ens va explicar que sí que hi havia arribat la fil·loxera, a l’Alguer. Però malgrat això, les varietat hi havien sobreviscut. En resum, que els conreus no eren prefil·loxèrics.

-Veig que, a banda, aquí hi ha molts whiskies.
-Tinc una de les seleccions de whiskies més importants de Catalunya. De l’Himàlaia, del Japó, irlandesos, americans… Aquí tenim mig Escòcia. Dins d’Escòcia, en tinc de destil·leries que fa dècades que van tancar i també de molt petites. D’una que produeix en un any el que Cardhu fa en una setmana.

-Què passa ara amb la moda del gintònic? Una amiga em diu que el Larios té gust de colònia.
-Ha sigut una gran satisfacció no ja perquè la gent s’ha tirat al gintònic i a les ginebres premium, sinó pels tallers de gintònic que hem creat (les gintònic workshop music). Fem una deconstrucció del gintònic: tast de tots els ingredients que porta el gintònic. Parlem de la cultura del gel. A la segona part parlem del perfect serve: la millor combinació segons les característiques de cada ginebra i cada tònica. Buscar-li el complement de performance de decoració i de potenciar-lo organolèpticament o corregir els gustos d’un gintònic.

-Em sembla que ens pots explicar algun detall molt sucós sobre en Ferran Adrià.
-Fa dotze anys vaig començar un programa a Ràdio Martorell, El Tirabuixó. També el vaig fer a Esparreguera uns anys. Doncs va ser pioner a tot l’Estat en parlar 100% de vins. És el més veterà i ens ha copiat molta gent: a RNE, a Catalunya Ràdio… Hi hem tingut Ferran Adrià diversos cops, Arguiñano, Arzak, Carme Ruscalleda, Sabina, Víctor Manuel, Ana Belén… fins i tot Penélope Cruz. El Ferran ja s’ensumava que tancarien El Bulli, perquè no era rendible: 50 persones per servir-ne 30… Unes setmanes després va anunciar que es tancava. Ens ho va deixar caure entre línies.

-Per acabar, explica’ns en què consisteix la formació que imparteixes a la botiga.
-Hi Fem tot tipus de cursos de tastavins i gastronomia en general. Iniciació, perfeccionament, maridatges gastronòmics, tallers de vins i foies… Un parell de dimecres al mes fem tasts comparatius, tasts temàtics per un preu econòmic. Fer-ne 3 en 1, per exemple. I els cursos de cocteleria, whisky, ginebres… A banda, ens contracta gent perquè anem a empreses o cases particulars. Els resultats són espectaculars, però no faig gaires bolos d’aquests.



Quant a gonzalezcastro

Andreu González Castro ha publicat quatre llibres de poesia en castellà (Retablo de Nueva York, Obra Nueva precedido de Currículum vítae i Maniobras diversivas) i un altre en català (Epigrames del Mas d'en Gall). També ha publicat el llibre de contes Safata d'entrada i ha coordinat en col·laboració amb Iván Sánchez Moreno La palabra justa. Homenaje a José Carol. Juntament amb Armando Luigi Castañeda ha escrit 100 motius per ser del Barça (i no ser del Madrid), publicat a Cossetània. Ja en solitari, és autor de 100 moments estel·lars del Barça (Cossetània, 2011). El seu debut novel·lístic ha sigut Bon cop de falç! (Columna, 2011), una obra escrita en col·laboració amb Ramon Gasch. El llibre va rebre el premi Nèstor Luján de Novel·la Històrica 2011. Publica de manera regular a la revista de cultura i pensament El Ciervo i al setmanari L'Informador de Martorell.
Aquesta entrada s'ha publicat dins de Entrevistes i etiquetada amb , , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.